Getränkekunde Diplom

Diplom-Niveau für Hoteliers und F&B-Manager: Marktwirtschaft, Herstellungsprozesse und betriebswirtschaftliches Getränkewissen.

Wein

WEIN: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Weinwirtschaft (2026)

Anbaufläche: ~15.000 ha
Produktion: ~1.000.000 Hektoliter/Jahr
Selbstversorgungsgrad: 40%
Bio-Anteil: 10% (höchster Bio-Anteil in Europa)
Export: 20% (v.a. nach DE, FR, USA, Asien)
Import: 60% (v.a. aus FR 40%, IT 30%, ES 20%, andere 10%)
Preise (CHF/Flasche, 2026)
- Tafelwein: 8-15 CHF
- Landwein: 15-25 CHF
- Qualitätswein (AOC): 25-50 CHF
- Grand Cru: 50-100+ CHF
- Bio-Wein: +20-50%

2. Weinbau & Kellerwirtschaft

Rebsorten
- Weisswein: Chasselas (30%), Pinot Gris (8%), Müller-Thurgau (5%), Pinot Blanc (5%), andere (2%)
- Rotwein: Pinot Noir (25%), Gamay (10%), Merlot (8%), Syrah (5%), andere (2%)
Anbau
- Höhenlage: 400-800 m (Wallis: bis 1.100 m)
- Klima: Gemässigtes Klima mit sonnigen Sommern
- Böden: Kalkhaltige Böden (ideal für Weinbau)
Ernte
- Handlese: Selektive Ernte (nur reife Trauben)
- Maschinelle Lese: Schnellere Ernte (für grosse Mengen)
Weinbereitung
- Weisswein: Trauben pressen → Most klären → Gären (10-14 Tage bei 15-20°C) → Reifen (3-6 Monate)
- Rotwein: Trauben maischen → Gären (7-14 Tage bei 25-30°C) → Pressen → Reifen (6-12 Monate)
Reifung
- Edelstahl: Frische, fruchtige Weine
- Holzfass: Komplexe, würzige Weine
- Flaschenreifung: Lange Lagerfähigkeit

3. Wein & Food Pairing (Professionelle Empfehlungen)

Weinsorte	Passt zu	Nicht passt zu	Begründung
Fendant (Chasselas)	Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Salate	Scharfe Gerichte, Süsses	Neutraler Geschmack harmoniert mit zarten Aromen
Pinot Gris	Fleisch (Huhn, Schwein), Käse, Pilze	Sehr scharfe Gerichte	Kräftiger Geschmack standhält gegen intensive Aromen
Pinot Noir	Fleisch (Rind, Lamm), Wild, Käse	Sehr süsse Gerichte	Fruchtige Säure schneidet durch Fett
Merlot	Fleisch (Rind, Wild), dunkle Saucen	Sehr leichte Gerichte	Würziger Geschmack passt zu kräftigen Aromen
Syrah	Fleisch (Wild, Lamm), Grillgerichte	Sehr milde Gerichte	Kräftiger, würziger Geschmack
Crémant	Aperitif, Meeresfrüchte, Desserts	Sehr herzhafte Gerichte	Spritzige Säure passt zu leichten Gerichten

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Weinsorte	Alkohol (%)	Zucker (g)	Säure (g)	Kalorien (kcal)	Kohlenhydrate (g)
Weisswein (trocken)	12	0-2	5-7	75	0-2
Weisswein (halbtrocken)	12	2-5	5-7	80	2-5
Weisswein (süss)	12	5-10	5-7	90	5-10
Rotwein (trocken)	13	0-2	4-6	80	0-2
Rotwein (halbtrocken)	13	2-5	4-6	85	2-5
Rotwein (süss)	13	5-10	4-6	95	5-10
Sekt (trocken)	11	0-2	6-8	70	0-2
Sekt (halbtrocken)	11	2-5	6-8	75	2-5

Im Getränkelexikon nachschlagen

Bier

BIER: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Bierwirtschaft (2026)

Konsum: ~50 Liter/Person/Jahr (leicht rückläufig)
Produktion: ~400.000 Hektoliter/Jahr
Import: ~1.000.000 Hektoliter/Jahr (v.a. aus DE, NL, BE)
Export: ~50.000 Hektoliter/Jahr (v.a. nach DE, FR, IT)
Brauereien: ~1.000 (davon ~100 Craft-Brauereien, 50 industrielle Brauereien)
Marktanteile
- Feldschlösschen (Carlsberg Group): 35%
- Calanda (Heineken): 20%
- Cardinal (Radeberger Gruppe): 15%
- Rugenbräu (indépendant): 10%
- Craft-Brauereien: 10%
- Andere: 10%
Preise (CHF/Liter, 2026)
- Lagerbier: 2-4 CHF
- Craft Beer: 4-8 CHF
- Bio-Bier: 5-10 CHF
- Importbier: 1,50-3 CHF

2. Brauprozess im Detail

Rohstoffe
- Malz: Gerstenmalz (90%), Weizenmalz (5%), andere (5%)
- Hopfen: Hallertau (50%), Tettnang (20%), Saazer (15%), andere (15%)
- Hefe: Untergärige Hefe (Lagerbier), Obergärige Hefe (Weizenbier, Craft Beer)
- Wasser: 90-95% des Bieres (wichtig für Geschmack)
Maischen
- Einmaischen: Malz + Wasser (3:1 Verhältnis)
- Rasten: 60-70°C, 1-2 Stunden → Zuckerbildung
- Abläutern: Trennen von Treber und Würze
Kochen
- Würzekochen: 60-90 Min., 100°C
- Hopfenzugabe: Bitterhopfen (Anfang), Aromahopfen (Ende)
- IBU (International Bitterness Units): 20-60 (Lager: 20-30, IPA: 40-60)
Gärung
- Untergärige Gärung: 7-14 Tage, 15-20°C (Lagerbier)
- Obergärige Gärung: 5-7 Tage, 18-22°C (Weizenbier, Craft Beer)
- Alkoholbildung: 1% Alkohol pro 2° Plato (Zuckergehalt)
Reifung
- Lagerbier: 6-12 Wochen bei 0-4°C
- Craft Beer: 3-6 Wochen bei 0-4°C
Filtrieren & Abfüllen
- Filtrieren: Klärung des Bieres
- Abfüllen: Flaschen, Dosen, Fässer
- Pasteurisieren: Nicht bei Craft Beer (natürliche Trübung)

3. Bier in der professionellen Gastronomie

Biergläser
- Lagerbier: 0,3-0,5 Liter, zylindrisch
- Weizenbier: 0,5 Liter, bauchig
- Craft Beer: 0,3-0,4 Liter, Tulpenglas
Biertemperaturen
- Lagerbier: 6-8°C
- Weizenbier: 6-8°C
- Craft Beer: 6-10°C (je nach Stil)
- Stout: 8-10°C
Bier & Food Pairing
- Lagerbier: Fleisch (Huhn, Schwein), Fisch, Salate
- Weizenbier: Fisch, Meeresfrüchte, asiatische Gerichte
- IPA: Scharfe Gerichte, Käse, Grillgerichte
- Stout: Dunkle Schokolade, Fleisch (Wild), Käse

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Biersorte	Alkohol (%)	Kohlenhydrate (g)	Eiweiss (g)	Kalorien (kcal)	Bittere (IBU)
Lagerbier	4,8	3,5	0,5	43	20-30
Pilsner	4,8	3,5	0,5	43	30-40
Weizenbier	5,2	4,0	0,5	48	10-15
IPA	6,5	4,5	0,5	60	40-60
Stout	7,0	5,0	0,5	65	20-30
Dunkles Bier	5,5	4,5	0,5	50	15-20

Im Getränkelexikon nachschlagen

Spirituosen & Schnäpse

SPIRITUOSEN: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Spirituosenwirtschaft (2026)

Produktion: ~500.000 Liter/Jahr
Konsum: ~2 Liter/Person/Jahr
Export: 10% (v.a. nach DE, FR, USA, Asien)
Import: 90% (v.a. aus FR, DE, GB, USA)
Brennereien: ~200 (davon ~50 industrielle Brennereien, 150 Handwerksbrennereien)
Preise (CHF/0,7l, 2026)
- Obstbrände: 30-80 CHF
- Kräuterliköre: 25-60 CHF
- Absinth: 60-100 CHF
- Import-Spirituosen: 20-50 CHF

2. Destillationsprozess im Detail

Rohstoffe
- Obst: Kirschen, Birnen, Pflaumen, Äpfel, Himbeeren
- Getreide: Weizen, Roggen, Gerste
- Kräuter: Wermut, Anis, Fenchel, Koriander, etc.
Fermentation
- Obst: 5-14 Tage bei 15-20°C → Alkoholgehalt: 5-10%
- Getreide: 5-14 Tage bei 25-30°C → Alkoholgehalt: 8-12%
Destillation
- Pot Still: Traditionelle Methode (Kupferbrennblase)
- Column Still: Industrielle Methode (Edelstahlkolonne)
- Temperatur: 78-95°C (Alkohol siedet bei 78°C)
- Alkoholgehalt nach Destillation: 40-90% (je nach Methode)
Reifung
- Holzfässer: Eichenholz (für kräftige Spirituosen)
- Glasballons: Neutral (für fruchtige Spirituosen)
- Dauer: 6-24 Monate
Abfüllen
- Filtrieren: Klärung der Spirituose
- Verdünnen: Auf Trinkstärke (40-50%) bringen
- Abfüllen: Flaschen, Etikettieren

3. Schweizer Spirituosen-Marken & Brennereien

Marke	Brennerei	Standort	Produktion (l/Jahr)	Spezialität	Preis (CHF/0,7l)
Zuger Kirsch	Zuger Kirsch AG	Zug	100.000	Kirschwasser	40-60
Rämistopf	Rämistopf AG	Zürich	50.000	Kräuterlikör	50-80
Absinth Clandestin	Clandestin	Val-de-Travers (NE)	20.000	Absinth	60-100
Centerbe	Centerbe AG	Basel	10.000	Kräuterlikör	30-50
Underberg	Underberg AG	Rheinfelden	100.000	Kräuterlikör	25-40
Williams	Distillerie Morand	Martigny (VS)	30.000	Birnenbrand	40-60

4. Spirituosen in der professionellen Gastronomie

Servierempfehlungen
- Obstbrände: Als Digestif (nach dem Essen)
- Kräuterliköre: Als Aperitif oder Digestif
- Absinth: Mit Wasser verdünnt (1:3 bis 1:5)
- Whisky/Bourbon: Pur oder on the rocks
Kombinationen
- Zuger Kirsch: Zu Schokolade, Käse, Desserts
- Williams: Zu Obst, Käse, Desserts
- Rämistopf: Zu Fleisch, Wild, Käse
- Absinth: Zu Käse, Desserts
Cocktails
- Kirsch-Cocktail: Zuger Kirsch + Sahne + Eis
- Williams-Sour: Williams + Zitrone + Zucker + Eiweiss

5. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Spirituose	Alkohol (%)	Zucker (g)	Kalorien (kcal)
Obstbrände	40-45	0	220-250
Kräuterliköre	40-45	10-20	250-300
Absinth	45-74	0-5	250-350

Im Getränkelexikon nachschlagen

Kaffee & Tee

KAFFEE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Kaffeewirtschaft (2026)

Konsum: ~7 kg/Person/Jahr (leicht steigend)
Import: ~50.000 Tonnen/Jahr
Hauptlieferländer
- Brasilien: 30% (Arabica, Robusta)
- Kolumbien: 20% (Arabica)
- Vietnam: 15% (Robusta)
- Äthiopien: 10% (Arabica)
- Indien: 5% (Arabica, Robusta)
Kaffeeröstereien
- Industrielle Röstereien: Nestlé, Jacobs, Lavazza (80% des Marktes)
- Handwerksröstereien: Mok, Café Henrici, Café Felix (20% des Marktes)
Preise (CHF/kg, 2026)
- Arabica: 20-40 CHF
- Robusta: 15-30 CHF
- Bio-Kaffee: 25-50 CHF
- Fairtrade-Kaffee: 25-50 CHF
- Direktimport: 30-60 CHF

2. Kaffeeanbau & Verarbeitung

Anbau
- Höhenlage: 600-2.000 m (Arabica), 0-800 m (Robusta)
- Klima: Tropisches Klima mit ausgeprägter Trockenzeit
- Böden: Vulkanische Böden (ideal für Kaffee)
Ernte
- Handpflücken: Selektive Ernte (nur reife Kirschen)
- Maschinelle Ernte: Streifenpflücken (alle Kirschen)
Aufbereitung
- Nassaufbereitung: Fermentieren & Waschen (Arabica)
- Trockene Aufbereitung: Trocknen in der Sonne (Robusta)
Röstung
- Helle Röstung: 8-10 Min., 180-200°C → milder, säuerlicher Geschmack
- Mittlere Röstung: 10-12 Min., 200-220°C → ausgewogener Geschmack
- Dunkle Röstung: 12-15 Min., 220-240°C → kräftiger, bitterer Geschmack

3. Kaffee in der professionellen Gastronomie

Espresso
- Mahlgrad: Fein (wie Puderzucker)
- Dosis: 7-9 g Kaffeepulver
- Extraktionszeit: 25-30 Sekunden
- Wassertemperatur: 90-96°C
- Druck: 9 bar
- Menge: 25-30 ml
Milchkaffee
- Milchschaum: Mikroschaum (seidig, glänzend)
- Temperatur: 65-70°C (nicht kochen!)
- Milchmenge: 100-150 ml
Kaffeemaschinen
- Siebträgermaschine: Professionelle Espressomaschine
- Vollautomat: Einfache Bedienung
- French Press: Manuelle Zubereitung
- Filterkaffeemaschine: Für grosse Mengen

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Getränk	Eiweiss (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Koffein (mg)	Kalorien (kcal)
Espresso	0,1	0,2	0,1	60-80	2
Filterkaffee	0,1	0,1	0,1	80-120	2
Cappuccino	1,8	2,5	3,0	60-80	40
Latte Macchiato	1,5	2,0	2,5	60-80	35

TEE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Teewirtschaft (2026)

Konsum: ~2 kg/Person/Jahr (leicht steigend)
Import: ~5.000 Tonnen/Jahr
Hauptlieferländer: IN (30%), CN (25%), LK (20%), KP (10%), andere (15%)
Preise (CHF/100g, 2026)
- Schwarztee: 5-15 CHF
- Grüntee: 8-20 CHF
- Oolong: 10-25 CHF
- Weisstee: 15-30 CHF
- Pu-Erh: 20-40 CHF
- Bio-Tee: +50-100%

2. Tee-Anbau & Verarbeitung

Anbau
- Höhenlage: 0-2.000 m (je nach Sorte)
- Klima: Tropisches/subtropisches Klima
- Böden: Durchlässige, saure Böden
Ernte
- Handpflücken: Selektive Ernte (nur junge Blätter)
- Maschinelle Ernte: Schnellere Ernte (für grosse Mengen)
Verarbeitung
- Welken: Blätter werden getrocknet (2-4 Stunden)
- Rollen: Blätter werden gerollt (für Oxydation)
- Fermentieren: Blätter werden oxydiert (für Schwarztee)
- Trocknen: Blätter werden bei 80-120°C getrocknet

3. Tee in der professionellen Gastronomie

Tee-Zubereitung
- Wasserqualität: Weiches Wasser (kein Kalk)
- Wassertemperatur: 90-95°C (Schwarztee), 70-80°C (Grüntee)
- Ziehzeit: 3-5 Min. (Schwarztee), 2-3 Min. (Grüntee)
Tee-Service
- Teekanne: Porzellan oder Glas (kein Metall)
- Teeglas: Durchsichtig (Farbe sichtbar)
- Milch/Zucker: Nach Wunsch (nicht bei Grüntee!)

Alkoholfreie Getränke

ALKOHOLFREIE GETRÄNKE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Markt für alkoholfreie Getränke (2026)

Konsum: ~100 Liter/Person/Jahr
Marktanteile
- Mineralwasser: 40%
- Fruchtsäfte: 25%
- Limonaden: 20%
- Eistee: 10%
- Sonstige: 5%
Hauptmarken
- Rivella: 30% (Softdrinks)
- Ovomaltine: 20% (Malzgetränke)
- Valser/Henniez: 50% (Mineralwasser)
- Ramseier/Jowa: 30% (Fruchtsäfte)

2. Herstellung von alkoholfreien Getränken

Mineralwasser
- Quelle: Natürliche Mineralquellen (z.B. Valser, Henniez)
- Abfüllung: Direkt an der Quelle (keine Behandlung)
- Kontrollen: Regelmässige Qualitätskontrollen
Fruchtsäfte
- Pressen: Obst wird zu Saft gepresst
- Filtrieren: Klärung des Saftes
- Pasteurisieren: Haltbarmachung (85°C, 15-30 Sek.)
- Abfüllen: Flaschen, Tetra Pak, Dosen
Limonaden
- Zutaten: Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Aromen
- Kohlensäure: CO₂ wird zugesetzt
- Abfüllen: Flaschen, Dosen

3. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Getränk	Eiweiss (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Zucker (g)	Kalorien (kcal)
Rivella	0,1	0	11	10	45
Ovomaltine	0,5	0,5	10	9	50
Valser	0	0	0	0	0
Henniez	0	0	0	0	0
Ramseier Apfelsaft	0,1	0	12	11	50
Jowa Orangensaft	0,5	0	10	9	45

Milch & Milchgetränke

MILCH & MILCHGETRÄNKE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Milchwirtschaft (2026)

Milchkühe: ~500.000
Milchproduktion: ~3,5 Mio. Tonnen/Jahr
Selbstversorgungsgrad: 100%
Bio-Anteil: 10%
Export: 30% (v.a. Käse nach DE, FR, IT)
Preise (CHF/Liter, 2026)
- Rohmilch: 1,20-1,50 CHF
- Trinkmilch: 1,80-2,20 CHF
- Bio-Milch: 2,20-2,80 CHF

2. Milchverarbeitung & Qualitätskontrolle

Rohmilch
- Definition: Nicht pasteurisiert, nicht homogenisiert
- Lagerung: Max. 3 Tage bei 4-8°C
- Verwendung: Käseherstellung, Rohmilchprodukte
Pasteurisierte Milch
- Definition: 85°C, 15-30 Sek. (tötet Keime ab)
- Lagerung: 7-10 Tage bei 4-8°C
- Verwendung: Trinkmilch, Joghurt, etc.
Homogenisierte Milch
- Definition: Fettkügelchen werden zerkleinert (gleichmässige Verteilung)
- Lagerung: 7-10 Tage bei 4-8°C
- Verwendung: Trinkmilch

3. Milch in der professionellen Gastronomie

Milchqualität
- Vollmilch: 3,5-3,8% Fett (für Kaffee, Desserts)
- Halbmilch: 1,5-1,8% Fett (für Kaffee, Kochen)
- Magermilch: 0,1-0,5% Fett (für Backen)
Milchalternativen
- Hafermilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)
- Sojamilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)
- Mandelmilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)

4. Nährwerttabelle (pro 100g)

Milchprodukt	Eiweiss (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Kalorien (kcal)	Kalzium (mg)
Vollmilch	3,4	3,5	4,8	64	120
Halbmilch	3,4	1,5	4,8	45	120
Magermilch	3,4	0,3	4,8	35	120
Rahm	2,5	30	3,5	300	100
Doppeltrahm	2,0	45	3,0	450	80
Buttermilch	3,5	0,7	4,5	40	120

Quellen

Quellen: Schweizer Weinbauverband, Swiss Wine, Swiss Beer Association, GastroSuisse, Hotel & Gastro formation, SBFI, Agroscope, Bio Suisse, Rivella AG, Wander AG (Ovomaltine), Milch.ch. Marktdaten Stand 2026.