Warenkunde Lehre
Grundlagenwissen für die Kochlehre EFZ: Schweizer Fachbegriffe, Qualitätsmerkmale und Grundzubereitung.
Rind
RIND
Schweizer Begriff Position Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Filet Lende (Hinterviertel) Zartestes Stück, wenig Fett, hellrot Kurzbraten, Grillieren Filetsteak, Tournedos, Tatar Entrecôte Rücken (Hinterviertel) Marmoriert, saftig Kurzbraten, Grillieren Entrecôte-Steak, Peppersteak Huft (schmal/breit) Hinterbein Festes Fleisch, viel Bindegewebe Schmoren, Sieden Rindergulasch, Ragout Bäggli Bug (Vorderviertel) Reich an Bindegewebe Schmoren, Sieden Suppenfleisch, Ochsenschwanzsuppe Brust Brustkorb Fettreich, preisgünstig Schmoren, Sieden Rinderbrust-Ragout Nuss (flach/rund) Hinterviertel Mager, fest Kurzbraten, Schmoren Nussbraten, Rouladen Lempen Lende Zart, mager Kurzbraten, Grillieren Lendensteak, Medaillons Hohrücken Rücken Marmoriert, saftig Schmoren, Braten Rouladen, Gulasch Federstück Brustkorb Fest, wenig Fett Schmoren Eintöpfe Tafelspitz Hinterviertel Feinfaserig, zart Sieden Tafelspitz mit Meerrettich Eckstück Schulter Fest, viel Bindegewebe Schmoren Gulasch, Ragout Schenkel (Vorder-/Hinterviertel) Bein Fest, fettreich Schmoren, Sieden Suppen, Eintöpfe Unterspälte Unterkeule Fest, bindegewebsreich Schmoren Ragout Ochsenschwanz Schwanz Gelatinereich Schmoren Ochsenschwanzsuppe
Wissens-Fakten Marmorierung = kleine Fettablagerungen in der Muskulatur → Qualitätsmerkmal bei Rindfleisch Farbe: Hellrot bis kräftig rot (je nach Alter und Rasse) Alter: 1-2 Jahre (weiblich/männlich) Nährstoffe (pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (20g), Eisen (2,5mg), Zink (5mg), Vitamine der B-Gruppe Vorderviertel: Preisgünstiger, für Schmorgerichte (Bäggli, Schulter, Brust) Hinterviertel: Edelstücke, für Kurzbratstücke (Filet, Entrecôte, Nuss) Im Zutatenlexikon nachschlagen
Schwein
SCHWEIN
Schweizer Begriff Position Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Filet Rücken Zart, mager Kurzbraten, Grillieren Schweinefilet, Medaillons Koteletts Rücken Mit Knochen Kurzbraten, Grillieren Schweinekotelett, Schnitzel Wädli Wade (Hinterbein) Fest, wenig Fett Sieden, Schmoren Geschnetzeltes, Wädli-Ragout Huft Hinterbein Fest, marmoriert Schmoren, Braten Schweinebraten Bäggli Bug (Vorderviertel) Reich an Bindegewebe Schmoren, Sieden Suppen, Eintöpfe Brust Brustkorb Fettreich, saftig Schmoren, Braten Schweinebrust (Pullapork) Brustspitz Brust Fettreich, saftig Braten, Schmoren Geräuchert, Gekocht Nierstück Lende Zart, saftig Kurzbraten Nierenbraten, Geschnetzeltes Eckstück Schulter Fest, fettreich Schmoren Schweinegulasch Haxe Fuss Knusprige Schwarte Sieden, Braten Schweinehaxe Füsse Fuss Gelatinereich Sieden Sulz, Aspik Schwänzli Schwanz Fettreich, aromatisch Braten Knusprige Snacks Schnörrli Ohren Knusprig Braten, Frittieren Appetizer
Wissens-Fakten Farbe: Rosa (Schweizer Schweinefleisch hat optimales Fleisch-Fett-Verhältnis) Alter: 7-8 Monate (Mastschweine) Beliebtheit: Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte in der Schweiz Nährstoffe (pro 100g): Wertvolles Protein (21g), Eisen (1,2mg), Vitamin B1 (0,9mg), Zink (2,5mg), Selen Schweizer Besonderheit: Schnörrli (Schweineohren), typisch Schweizer Begriff! Im Zutatenlexikon nachschlagen
Lamm
LAMM
Schweizer Begriff Position Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Gigot Hinterbein Fest, aromatisch Braten, Schmoren Lammgigot, Lammkeule Koteletts Rücken Mit Knochen Kurzbraten, Grillieren Lammkoteletts Huft Hinterbein Zart, saftig Braten, Schmoren Lammbraten Schulter Vorderviertel Fest, fettreich Schmoren, Sieden Lammragout Brust Brustkorb Fest, fettreich Schmoren Lammbrust Nierstück Lende Zart, saftig Kurzbraten Lammnierstück Filet Lende Zart, mager Kurzbraten Lammfilet Haxe Fuss Zart, wenig Fett Braten, Schmoren Lammhaxe
Wissens-Fakten Alter: Maximal 1 Jahr Geschmack: Aromatisch-würzig Farbe: Hellrot, zart Saison: Grösstes Angebot zu Ostern, September, Oktober Nährstoffe (pro 100g): Wertvolles Protein (18g), Eisen (2mg), Zink (3mg), >50% ungesättigte Fettsäuren Schweizer Lammfleisch: Weidehaltung in Alpen und Voralpen, Fütterung mit Muttermilch + Heu/Gras Im Zutatenlexikon nachschlagen
Kalb
KALB: GRUNDLAGEN
Schweizer Begriff Position Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Filet Lende Zartestes Stück, hellrosa, wenig Fett Kurzbraten, Grillieren Kalbsfilet, Medaillons, Tartar Nierstück Lende Zart, saftig, leicht marmoriert Kurzbraten, Schmoren Kalbsnierstück, Geschnetzeltes, Zürcher Geschnetzeltes Schulter Vorderviertel Fest, wenig Fett, viel Bindegewebe Schmoren, Sieden Kalbsragout, Kalbsgulasch, Rouladen Brust Brustkorb Zart, hell, wenig Fett Sieden, Schmoren Kalbsbrust, Rollbraten, Osso Buco Huft Hinterbein Fest, mager, feinfaserig Schmoren, Braten Kalbsbraten, Kalbshuft Haxe Fuss Zart, wenig Bindegewebe, mit Knochen Sieden, Braten Kalbshaxe, Haxensuppe Bries Thymusdrüse Extrem zart, cremig, hell Kurzbraten, Sautieren Kalbsbries, Briespastete, Bries à la Crème Leber Leber Fein, aromatisch, glatt Kurzbraten Kalbsleber, Lebergeschnetzeltes, Leberknödel Milchdrüse – Zart, fettreich Kurzbraten Kalbsmilchdrüse (Delikatesse!) Zunge Zunge Fest, mager Sieden (2-3 Std.) Kalbszunge, Zungenragout
Wissens-Fakten Alter: Maximal 8 MonateMilchkalb: 3-4 Monate (nur Milchfütterung) → extrem zart, hellrosa Mastkalb: 5-8 Monate (Milch + Kraftfutter) → zart, hellrot Geschmack: Zart, mild, leicht süsslich (Milchkalb), etwas kräftiger (Mastkalb) Farbe: Hellrosa (Milchkalb) bis hellrot (Mastkalb) Fettgehalt: Sehr mager (3-5% Fett) → ideal für leichte Küche Nährstoffe (pro 100g, Milchkalb): Hochwertiges Eiweiss (21g), Eisen (1,2mg), Zink (3mg), Vitamin B1 (0,6mg), Vitamin B12 (1,5µg) Schweizer Besonderheit: Kalbfleisch aus der Schweiz ist besonders zart und hell (dank Weidehaltung und Milchfütterung) SCHWEIZER BEGRIFFE: KALB
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Kalb Kalb Junges Rind (bis 8 Monate) Milchkalb Milchkalb Nur mit Milch gefüttert (3-4 Monate) Mastkalb Mastkalb Mit Milch + Kraftfutter (5-8 Monate) Bries Bries Thymusdrüse (Delikatesse!) Osso Buco Osso Buco Kalbshaxe (italienisch) Geschnetzeltes Geschnetzeltes In Streifen geschnittenes Kalbfleisch Zürcher Geschnetzeltes – CH-spezifisch! Kalbsgeschnetzeltes mit Rahmsauce und Rösti
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Kaninchen
KANINCHEN: GRUNDLAGEN
Schweizer Begriff Position Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Rücken Rücken Zartestes Stück, mager, hell Kurzbraten, Grillieren Kaninchenrücken, Rückenfilet Keule Hinterbein Fest, wenig Fett, saftig Schmoren, Braten Kaninchenkeule, Ragout Schulter Vorderviertel Fest, etwas fettreicher Schmoren, Sieden Kanincheneintopf, Gulasch Brust Brustkorb Zart, mager Sieden, Schmoren Kaninchenbrust, Füllungen Lende Lende Zart, mager Kurzbraten Kaninchenfilet, Medaillons Leber Leber Fein, intensiv, dunkel Kurzbraten Kaninchenleber, Pastete Nieren Nieren Zart, intensiv Kurzbraten Kaninchenieren, Sauce Herz Herz Fest, mager Schmoren Kaninchenherz, Ragout
Wissens-Fakten Alter: 3-5 Monate (Schlachtalter) Gewicht: 1,8-2,5 kg (Schlachtgewicht) Geschmack: Zart, mild, leicht nussig (ähnlich Huhn, aber intensiver) Farbe: Hellrosa bis hellrot (abhängig von Alter und Fütterung) Fettgehalt: Sehr mager (2-4% Fett) → ideal für leichte Küche Nährstoffe (pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (21g), Eisen (2,5mg), Zink (2mg), Vitamin B12 (5µg), Vitamin B1 (0,3mg) Schweizer Besonderheit: Kaninchenfleisch ist in der Schweiz besonders beliebt (traditionell in ländlichen Regionen, v.a. Tessin, Graubünden, Wallis) SCHWEIZER BEGRIFFE: KANINCHEN
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Kaninchen Kaninchen Hauskaninchen (Oryctolagus cuniculus) Wildkaninchen Wildkaninchen Wild lebendes Kaninchen (jagdbar) Häschen – CH-spezifisch! Junges Kaninchen Trute – CH-spezifisch! Weibliches Kaninchen (in manchen Regionen)
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Helles Geflügel (Poulet, Pute)
POULET (Huhn)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Poulet (ganz) Huhn Zart, mager, vielseitig Braten, Grillieren, Sieden Sonntagsbraten, Suppe, Poulet im Salzkrustenmantel Pouletbrust Hühnerbrust Extrem mager, zart Kurzbraten, Grillieren, Sieden Geschnetzeltes, Schnitzel, Pouletbrust «Cordon Bleu» Pouletkeule Hühnerkeule Fest, saftig Braten, Grillieren, Schmoren Gebratene Keule, Curry, Pouletkeule «Basquaise» Pouletflügel Hühnerflügel Knusprige Haut, saftig Braten, Frittieren, Grillieren Hot Wings, Buffalo Wings, Pouletflügel «BBQ» Pouletschenkel Hühnerschenkel Fest, aromatisch Schmoren, Braten Pouletgulasch, Ragout Pouletleber Hühnerleber Fein, intensiv Kurzbraten Leberpastete, Sauce, Pouletleber «à la Moutarde» Pouletherz Hühnerherz Fest, mager Schmoren, Braten Herzragout, Antipasti Pouletmagen Hühnermagen Fest, muskulös Kochen, Braten Gefüllte Mägen, Antipasti
Wissens-Fakten Poulet: Junges Huhn (bis 1 Jahr), Schlachtgewicht: 1,2-2,5 kg Geschmack: Mild, zart Farbe: Hellrosa bis hellrot (abhängig von Alter und Fütterung) Fettgehalt: Sehr mager (3-5% Fett, ohne Haut: 1-2%) → ideal für leichte Küche Nährstoffe (Pouletbrust ohne Haut, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (21g), Eisen (1mg), Zink (1,5mg), Vitamin B3 (14mg), Vitamin B6 (0,6mg) Schweizer Besonderheit: Poulet ist das meistverzehrte Fleisch in der Schweiz (ca. 35% des Fleischkonsums) PUTE (Truthahn)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Pute (ganz) Pute/Truthahn Gross, mager, vielseitig Braten, Sieden Festtagsbraten, Putenrollbraten Putenbrust Putenbrust Extrem mager, gross Kurzbraten, Grillieren Putensteak, Geschnetzeltes, Putenbrust «Cordon Bleu» Putenkeule Putenkeule Fest, saftig Braten, Schmoren Gebratene Keule, Putenragout Putenflügel Putenflügel Gross, saftig Braten, Grillieren Putenflügel «BBQ», Hot Wings Putenleber Putenleber Gross, intensiv Kurzbraten Leberpastete, Sauce
Wissens-Fakten Pute: Truthahn, Schlachtgewicht: 5-15 kg (weiblich: 5-8 kg, männlich: 8-15 kg) Geschmack: Mild, zart, etwas trockener als Poulet Farbe: Hellrosa bis hellrot Fettgehalt: Sehr mager (2-4% Fett, ohne Haut: 1-2%) → ideal für fettarme Ernährung Nährstoffe (Putenbrust ohne Haut, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (22g), Eisen (1,5mg), Zink (2,5mg), Vitamin B3 (15mg) Schweizer Besonderheit: Putenfleisch wird in der Schweiz traditionell zu Festen (z.B. Weihnachten, Ostern) serviert SCHWEIZER BEGRIFFE: HELLES GEFÜGEL
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Poulet Huhn CH-spezifisch! Junges Huhn Truter Truthahn (männlich) CH-spezifisch! Puter Trute Pute (weiblich) CH-spezifisch! Truthenne Gitzi – CH-spezifisch! Junges Huhn (regional) Cordon Bleu Cordon Bleu CH-spezifisch! Gefülltes Schnitzel (Poulet oder Kalb)
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Dunkles Geflügel (Ente, Gans)
ENTE
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Ente (ganz) Ente Fettreich, aromatisch, dunkel Braten, Schmoren Entenbraten, Ente à l'Orange, Confit de Canard Entenbrust Entenbrust Zart, fettreich, dunkelrot Kurzbraten, Grillieren Entenbrust mit Orangensauce, Entenbrust «Medium» Entenkeule Entenkeule Fest, saftig, dunkel Schmoren, Braten Entenragout, Entenkeule «à la Bigarade» Entenflügel Entenflügel Knusprig, fettreich Braten, Grillieren Entenflügel «Crispy», Confieren Entenleber Entenleber Fein, intensiv, gross Kurzbraten Foie Gras, Entenleberpastete Entenfett Entenfett Aromatisch, fest Zum Braten, Confieren Confit, Pommes frites
Wissens-Fakten Ente: Schlachtgewicht: 2-3 kg Geschmack: Intensiv, aromatisch, leicht fettig Farbe: Dunkelrot (Fleisch), gelblich (Fett) Fettgehalt: Fettreich (15-25% Fett, mit Haut: 20-30%) → ideal für Confit und Braten Nährstoffe (Entenbrust ohne Haut, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (18g), Eisen (2,5mg), Zink (2mg), Vitamin B12 (0,5µg) Schweizer Besonderheit: Entenfleisch wird in der Schweiz traditionell zu Festen serviert GANS
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Gans (ganz) Gans Sehr fettreich, fest, dunkel Braten, Schmoren Gänsebraten, Martinigansl Gänsebrust Gänsebrust Extrem fettreich, zart Kurzbraten, Räuchern Gänsebrust mit Rotkohl, Gänsebrust «Confiert» Gänsekeule Gänsekeule Fest, saftig, fettreich Schmoren, Braten Gänseragout, Gänsekeule «à l'Orange» Gänsefett Gänsefett Sehr aromatisch, fest Zum Braten, Backen Gänsefett-Pommes, Gebäck Gänseleber Gänseleber Fein, intensiv, gross Kurzbraten Foie Gras, Gänseleberpastete
Wissens-Fakten Gans: Schlachtgewicht: 4-6 kg Geschmack: Sehr fettreich, kräftig, aromatisch Farbe: Dunkelrot bis braun (Fleisch), weiss (Fett) Fettgehalt: Sehr fettreich (30-40% Fett) → ideal für Braten und Confit Nährstoffe (Gänsebrust ohne Haut, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (19g), Eisen (3mg), Zink (2,5mg), Vitamin B12 (0,8µg) Schweizer Besonderheit: Martinigansl am 11. November (traditionelles Festtagsgericht) SCHWEIZER BEGRIFFE: DUNKLES GEFÜGEL
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Ente Ente Wassergeflügel Gans Gans Grosses Wassergeflügel Trute – CH-spezifisch! Weibliche Ente (regional) Martinigansl Martinsgans CH-spezifisch! Traditionelles Gänsegericht am 11. November Confit Confit In Fett eingelegtes Fleisch Foie Gras Foie Gras Stopfleber (von Ente oder Gans)
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Wild
WILDTIERE: GRUNDLAGEN
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Reh Reh Zart, mager, feinfaserig Kurzbraten, Schmoren Rehrücken, Rehragout, Rehmedaillons Wildschwein Wildschwein Fest, aromatisch, fettreicher Schmoren, Braten Wildschweinbraten, Wildschweingulasch Hirsch Hirsch Fest, mager, kräftig Schmoren, Braten Hirschragout, Hirschbraten, Hirschpfeffer Gams Gams Zart, mager, nussig Kurzbraten, Schmoren Gamsbraten, Gamsragout, Gamsmedaillons Hase Hase Fest, mager Schmoren, Braten Hasenpfeffer, Hasenragout, Hasenrücken Fasan Fasan Zart, mager Braten, Schmoren Fasanenbraten, Fasanenragout Rebhuhn Rebhuhn Zart, mager Braten, Schmoren Rebhuhn mit Sauce, Rebhuhnragout
Wissens-Fakten Reh: Gewicht: 15-25 kg (ausgenommen), Jagdzeit: Mai–Februar Wildschwein: Gewicht: 60-150 kg (ausgenommen), Jagdzeit: ganzjährig (je nach Kanton) Hirsch: Gewicht: 100-200 kg (ausgenommen), Jagdzeit: September–Januar Gams: Gewicht: 25-40 kg (ausgenommen), Jagdzeit: August–Dezember Hase: Gewicht: 3-5 kg (ausgenommen), Jagdzeit: September–Januar Geschmack: Wild, aromatisch, leicht gamey (je nach Tierart und Alter) Farbe: Dunkelrot bis braun (dunkler als Hausfleisch) Fettgehalt: Sehr mager (Reh, Hirsch, Gams: 2-5% Fett), fettreicher (Wildschwein: 10-15% Fett) Nährstoffe (Rehrücken, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (22g), Eisen (3,5mg), Zink (3mg), Vitamin B12 (5µg) Schweizer Besonderheit: Wildfleisch ist in der Schweiz sehr beliebt (traditionell in Bergregionen) SCHWEIZER BEGRIFFE: WILD
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Wildbret Wildbret Fleisch von Wildtieren Aufbruch Aufbruch Innereien von Wildtieren (Leber, Herz, Lunge) Schwarten Schwarten Haut von Wildschweinen (für Speck oder Wurst) Wild Wild Wild lebende Tiere Jagd Jagd Bejagung von Wildtieren Jagdjahr Jagdjahr 1. April–31. März Abschuss Abschuss Erlegen eines Wildtieres
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Fisch & Meeresfrüchte
SÜSSWASERFISCHE (Schweizer Seen & Flüsse)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Forelle Forelle Zart, mager, mild Dämpfen, Braten, Grillieren Forelle Müllerin, Forelle blau, Forelle «à la Meunière» Felchen Felchen/Maräne Zart, mager, süsslich Dämpfen, Braten Felchenfilet, Fischsuppe, Felchen «à la Crème» Äsche Äsche Fest, mager, feine Gräten Braten, Grillieren Gegrillte Äsche, Äschenfilet Hecht Hecht Fest, mager, grätenreich Dämpfen, Sieden Hecht in Dillsauce, Hechtklösse Zander Zander Zart, mager, feine Gräten Dämpfen, Braten Zanderfilet, Zander in Rahmsauce, Zander «à la Moutarde» Egli Barsch Fest, mager Braten, Frittieren Frittierte Egli, Egli «à la Meunière» Aal Aal Fettreich, aromatisch Räuchern, Braten Geräucherter Aal, Aal in Gelée Seeforelle Seeforelle Zart, mager Dämpfen, Braten Seeforellenfilet, Forelle «à la Genevoise» Seesaibling Seesaibling Zart, mager, süsslich Dämpfen, Braten Seesaiblingsfilet, Fischsuppe Brachsme Brachsme Fest, mager Braten, Schmoren Brachsmenfilet, Fischragout Agone Agone Fest, mager Braten, Grillieren Agonenfilet, Gegrillte Agone Rotauge Rotauge Fest, mager Dämpfen, Sieden Rotaugenfilet, Fischsuppe
Wissens-Fakten Süsswasserfische: Forelle, Felchen, Äsche, Hecht, Zander, Egli, Aal (aus Schweizer Seen und Flüssen) FettgehaltMagerfische (<2% Fett): Forelle, Felchen, Äsche, Hecht, Zander, Egli, Rotauge, Seeforelle, Seesaibling, Brachsme, Agone Fettfische (2-10% Fett): Aal Nährstoffe (Forelle, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (20g), Omega-3-Fettsäuren (300mg), Vitamin D (2µg), Jod (10µg), Vitamin B12 (2µg) Schweizer Besonderheit: Felchen und Forelle sind die wichtigsten Schweizer Speisefische MEERESFRÜCHTE (Import)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Grundzubereitung Typische Gerichte Garnelen Garnelen Zart, süsslich Dämpfen, Braten Garnelen-Cocktail, Scampi, Garnelen «à la Provençale» Hummer Hummer Fest, aromatisch Dämpfen, Grillieren Hummer mit Butter, Hummer «à l'Américaine» Krabben Krabben Zart, süsslich Dämpfen, Braten Krabben-Salat, Krabben «à la Nageoire» Muscheln Muscheln Zart, salzig Dämpfen, Kochen Muscheln in Weisswein, Muscheln «à la Marinière» Miesmuscheln Miesmuscheln Zart, salzig Dämpfen, Kochen Miesmuscheln in Weisswein, Moules-frites Jakobsmuscheln Jakobsmuscheln Zart, süsslich Braten, Grillieren Jakobsmuscheln «à la Poêle», Carpaccio Tintenfisch Tintenfisch Fest, aromatisch Braten, Schmoren Tintenfisch-Risotto, Tintenfisch «à la Griglia» Auster Auster Zart, salzig Roh, gegrillt Austern mit Zitrone, Austern «à la Rockefeller» Languste Languste Fest, aromatisch Dämpfen, Grillieren Languste mit Butter, Langusten-Cocktail Scampi Scampi Zart, süsslich Dämpfen, Braten Scampi «à la Provençale», Scampi-Cocktail
Wissens-Fakten Meeresfrüchte: Garnelen, Hummer, Krabben, Muscheln, Tintenfisch, Austern (v.a. Import aus Spanien, Italien, Frankreich, Norwegen) Fettgehalt: Sehr mager (Garnelen: 1% Fett, Muscheln: 1-2% Fett, Tintenfisch: 1-2% Fett) Nährstoffe (Garnelen, pro 100g): Hochwertiges Eiweiss (20g), Omega-3-Fettsäuren (200mg), Jod (100µg), Selen (30µg), Vitamin B12 (1µg) Schweizer Besonderheit: Meeresfrüchte werden in der Schweiz zunehmend beliebter (v.a. Garnelen und Muscheln) SCHWEIZER BEGRIFFE: FISCH & MEERESFRÜCHTE
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Bedeutung Forelle Forelle Süsswasserfisch Felchen Felchen/Maräne CH-spezifisch! Süsswasserfisch aus Schweizer Seen Äsche Äsche Süsswasserfisch Egli Barsch CH-spezifisch! Süsswasserfisch Seesaibling Seesaibling CH-spezifisch! Süsswasserfisch aus Alpenseen Brachsme Brachsme CH-spezifisch! Süsswasserfisch Agone Agone CH-spezifisch! Süsswasserfisch aus Tessin Rotauge Rotauge Süsswasserfisch Garnelen Garnelen Meeresfrüchte Scampi Scampi CH-spezifisch! Grosse Garnelen
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Kartoffeln & Knollen
KARTOFFELN: GRUNDLAGEN
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Typ Merkmale Verwendung Mehligkochend Mehligkochend Festkochend Zerfällt beim Kochen Püree, Suppen, Klösse Vorwiegend festkochend Vorwiegend festkochend Festkochend Hält Form, leicht mehlig Salzkartoffeln, Bratkartoffeln Festkochend Festkochend Festkochend Bleibt ganz Salzkartoffeln, Gratins Drillinge Drillinge Frühkartoffeln Klein, zart Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln Bintje Bintje Mehligkochend Gelbes Fleisch Püree, Pommes frites Linda Linda Vorwiegend festkochend Gelbes Fleisch Salzkartoffeln, Bratkartoffeln Agria Agria Festkochend Gelbes Fleisch Salzkartoffeln, Gratins Laura Laura Festkochend Gelbes Fleisch Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln Annabelle Annabelle Vorwiegend festkochend Gelbes Fleisch Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
Wissens-Fakten Hauptanbaugebiete: Bern, Aargau, Zürich, Thurgau, Waadt Erntezeit: Juli–Oktober (Hauptsaison) Lagerung: Dunkel, kühl (4-8°C), trocken (nicht im Kühlschrank!) Nährstoffe (pro 100g): 77 kcal, 2g Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 0,1g Fett, Vitamin C, Kalium Schweizer Besonderheit: Drillinge (kleine, frühe Kartoffeln) sind besonders beliebt SÜSSKARTOFFELN & ANDERE KNOLLEN
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Merkmale Verwendung Süsskartoffel Süsskartoffel Orange/gelbes Fleisch, süsslich Ofen, Püree, Suppen Topinambur Topinambur Knollen, nussig Suppen, Püree, Rohkost Pastinake Pastinake Weiss, süsslich Suppen, Püree, Ofengemüse Kürbis Kürbis Vielfältige Sorten Suppen, Risotto, Desserts Rote Bete Rote Bete Erdige Note Salate, Suppen, Saft
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Milchprodukte & Käse
MILCH & RAHM
Produkt Fettgehalt Verwendung Lagerung Vollmilch 3,5-3,8% Trinken, Kaffee, Müsli 5-7 Tage (Kühlschrank) Halbrahm 15-18% Kochen, Saucen 7-10 Tage Rahm 30-35% Schlagrahm, Saucen 7-10 Tage Doppeltrahm 45-50% Schlagrahm, Desserts 7-10 Tage Buttermilch 0,5-1% Trinken, Backen 7-10 Tage
Wissens-Fakten Schweizer Milch: Rohmilch oder pasteurisiert (85°C, 15-30 Sek.) Homogenisierung: Fettkügelchen werden zerkleinert → gleichmässige Verteilung Laktose: Milchzucker, 4,5-5% in Milch Kasein: Milcheiweiss, 3-3,5% in Milch Nährstoffe (Vollmilch, pro 100g): 64 kcal, 3,4g Eiweiss, 3,5g Fett, 4,8g Kohlenhydrate, Kalzium (120mg) KÄSE: GRUNDLAGEN
Schweizer Käsesorte Milchart Fett i. Tr. Reifezeit Geschmack Verwendung Emmentaler Kuh 45-50% 4-12 Monate Mild-würzig Überbacken, Fondue Gruyère Kuh 48-50% 5-10 Monate Nussig, kräftig Fondue, Raclette Sbrinz Kuh 48-50% 18-30 Monate Würzig, hart Hobeln, Reiben Appenzeller Kuh 48-50% 3-6 Monate Würzig, aromatisch Überbacken, Snack Tilsiter Kuh 45-50% 1-3 Monate Mild-säuerlich Brotzeit, Überbacken Raclette Kuh 45-50% 3-6 Monate Mild-würzig Raclette, Überbacken Tête de Moine Kuh 45-50% 3-6 Monate Würzig, nussig Hobeln, Salate Bergkäse Kuh 48-50% 6-12 Monate Kräftig, würzig Überbacken, Fondue Ziger Magermilch 0-10% Frisch Mild-säuerlich Desserts, Brotaufstrich Mozzarella Kuh/Buffel 40-50% Frisch Mild, neutral Pizza, Salate Ricotta Molke 20-30% Frisch Mild, cremig Desserts, Lasagne
Wissens-Fakten Schweizer Käseproduktion: ~200.000 Tonnen/Jahr Käsekonsum: ~23 kg/Person/Jahr (höchster Käsekonsum der Welt!) Rohmilchkäse: 40% der Schweizer Käse (z.B. Emmentaler, Gruyère, Sbrinz) Pasteurisierter Käse: 60% (z.B. Tilsiter, Raclette) Lagerung: Kühl (4-8°C), feucht (85-90% Luftfeuchtigkeit) Im Zutatenlexikon nachschlagen
Eier & Eiprodukte
EIER: GRUNDLAGEN
Grösse Gewicht (g) Verwendung S (klein) <53 Backen, Rührei M (mittel) 53-63 Kochen, Backen L (gross) 63-73 Kochen, Braten XL (sehr gross) >73 Omeletts, Gerichte
Wissens-Fakten Schweizer Eier: Hühnerhaltung nach Bio Suisse oder IP-Suisse Farbe: Braun oder weiss (kein Qualitätsunterschied!) Schale: 10% des Gewichts, besteht aus Kalziumkarbonat Eiklar: 58% des Gewichts, 90% Wasser, 10% Eiweiss Eigelb: 30% des Gewichts, 50% Wasser, 17% Eiweiss, 33% Fett Nährstoffe (pro 100g): 147 kcal, 13g Eiweiss, 10g Fett, 1g Kohlenhydrate, Vitamin A, D, E, B12, Eisen, Jod Lagerung: Im Kühlschrank (4-8°C), mit Spitze nach unten (längere Haltbarkeit) EIPRODUKTE
Produkt Herstellung Verwendung Lagerung Flüssigei Eier aufgeschlagen, pasteurisiert Rührei, Backen 7-10 Tage (Kühlschrank) Eipulver Eier getrocknet Backen, Saucen 12-24 Monate (trocken) Tiefkühleier Eier tiefgefroren Backen, Gerichte 12 Monate (-18°C)
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Fette & Öle
FETTE: GRUNDLAGEN
Fettart Herkunft Rauchpunkt Verwendung Lagerung Butter Kuhmilch 150-180°C Backen, Braten, Saucen Kühlschrank (4-8°C), 3-4 Wochen Butterschmalz Butter 200-220°C Braten, Frittieren Kühlschrank, 6-12 Monate Schmalz Schwein 180-200°C Braten, Backen Kühlschrank, 6-12 Monate Margarine Pflanzenöle 150-180°C Backen, Braten Kühlschrank, 3-4 Wochen Pflanzenöl Raps, Sonneblume 180-220°C Braten, Frittieren Dunkel, kühl, 6-12 Monate Olivenöl Oliven 160-210°C Salate, Braten Dunkel, kühl, 12-24 Monate
Wissens-Fakten Butter: Mind. 80% Fett (Schweizer Butter: 82-84%) Butterschmalz: 99% Fett (Butter ohne Wasser und Milchbestandteile) Margarine: 80% Fett (Pflanzenöle + Wasser + Emulgatoren) Rauchpunkt: Temperatur, bei der Fett zu rauchen beginnt → Zersetzung & gesundheitsschädliche Stoffe Nährstoffe (Butter, pro 100g): 717 kcal, 0,5g Eiweiss, 82g Fett, 0g Kohlenhydrate, Vitamin A, D, E ÖLE: GRUNDLAGEN
Ölart Herkunft Rauchpunkt Verwendung Lagerung Rapsöl Raps 190-220°C Braten, Backen, Salate Dunkel, kühl, 12 Monate Sonnenblumenöl Sonnenblume 180-220°C Braten, Frittieren Dunkel, kühl, 12 Monate Olivenöl (nativ) Oliven 160-190°C Salate, kalte Gerichte Dunkel, kühl, 12-24 Monate Olivenöl (raffiniert) Oliven 210-220°C Braten, Frittieren Dunkel, kühl, 12-24 Monate Leinöl Leinsamen 107°C Salate, kalte Gerichte Kühlschrank, 3-6 Monate Nussöl Haselnüsse, Walnüsse 160°C Salate, Desserts Kühlschrank, 6-12 Monate
Wissens-Fakten Schweizer Rapsöl: Häufigstes Pflanzenöl in der Schweiz (aus einheimischem Anbau) Olivenöl-Qualitäten: Nativ extra: <0,8% Säure, beste Qualität Nativ: <2% Säure Raffiniert: Keine Säureangabe, fürs Braten Fettsäuren: Gesättigte Fettsäuren: Fest bei Raumtemperatur (Butter, Schmalz) Ungesättigte Fettsäuren: Flüssig bei Raumtemperatur (Pflanzenöle) Omega-3-Fettsäuren: Leinöl, Rapsöl, Walnussöl Im Zutatenlexikon nachschlagen
Grundnahrungsmittel
GETREIDE & GETREIDEPRODUKTE
Getreideart Schweizer Anbau Verwendung Nährstoffe (pro 100g) Weizen Ja (50% des Bedarfs) Brot, Mehl, Nudeln 330 kcal, 12g Eiweiss, 70g KH, 2g Fett Roggen Ja (20% des Bedarfs) Mischbrot, Vollkornbrot 335 kcal, 10g Eiweiss, 65g KH, 2g Fett Dinkel Ja (10% des Bedarfs) Brot, Mehl, Müsli 338 kcal, 14g Eiweiss, 63g KH, 2g Fett Gerste Ja (5% des Bedarfs) Bier, Suppen, Müsli 354 kcal, 12g Eiweiss, 73g KH, 2g Fett Hafer Ja (5% des Bedarfs) Müsli, Haferflocken 389 kcal, 13g Eiweiss, 66g KH, 7g Fett Mais Ja (5% des Bedarfs) Polenta, Tortillas 365 kcal, 9g Eiweiss, 75g KH, 4g Fett Reis Nein (Import) Beilage, Risotto 350 kcal, 8g Eiweiss, 78g KH, 1g Fett
Wissens-Fakten Schweizer Getreideanbau: Anbaufläche: ~150.000 ha Produktion: ~1 Mio. Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 60% (Import v.a. aus DE, FR, IT) Mehltypen: Type 405: Weissmehl (0,405% Mineralstoffe) Type 550: Weissmehl (0,55% Mineralstoffe) Type 1050: Vollkornmehl (1,05% Mineralstoffe) Gluten: Klebereiweiss in Weizen, wichtig für Teigelastizität BROT & BACKWAREN
Brotart Mehltyp Zutaten Haltbarkeit Weissbrot Type 405/550 Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz 3-5 Tage Mischbrot Type 550/1050 Weizen- + Roggenmehl, Wasser, Sauerteig 5-7 Tage Vollkornbrot Type 1050 Vollkornmehl, Wasser, Sauerteig 7-10 Tage Ruchbrot Type 1050 Roggenvollkornmehl, Wasser, Sauerteig 10-14 Tage Zopf Type 405/550 Weizenmehl, Butter, Milch, Hefe 2-3 Tage Brioche Type 405 Weizenmehl, Butter, Eier, Hefe 2-3 Tage
TEIGWAREN & BEILAGEN
Produkt Hauptzutaten Gartzeit Verwendung Spätzle Weizenmehl, Eier, Wasser 3-5 Min. Beilage, Eintöpfe Rösti Kartoffeln, Fett 10-15 Min. Beilage, Hauptgericht Polenta Maisgriess, Wasser 20-30 Min. Beilage, Eintöpfe Risotto Reis, Brühe 18-20 Min. Hauptgericht, Beilage Nudeln Hartweizengriess, Wasser 8-12 Min. Hauptgericht, Beilage
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Gemüse
GEMÜSE: GRUNDLAGEN (CH-SPEZIFISCHE BEGRIFFE)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Botanische Familie Saison (CH) Verwendung Zucchini Zucchini Kürbisgewächse Juni–September Ratatouille, Grillieren Courgette Zucchini Kürbisgewächse Juni–September Suppen, Aufläufe Aubergine Aubergine Nachtschattengewächse Juli–Oktober Moussaka, Ratatouille Fenchel Fenchel Doldenblütler Juni–Oktober Salate, Suppen Pastinake Pastinake Doldenblütler September–März Suppen, Püree Topinambur Topinambur Korbblütler Oktober–April Suppen, Püree Rote Bete Rote Bete Gänsefussgewächse Ganzjährig (Lagerung) Salate, Suppen Sellerie Sellerie Doldenblütler Ganzjährig Suppen, Salate Stangensellerie Staudensellerie Doldenblütler Ganzjährig Suppen, Saucen Knoblauch Knoblauch Amaryllisgewächse Ganzjährig Saucen, Marinaden Lauch Porree Amaryllisgewächse Ganzjährig Suppen, Eintöpfe Zwiebel Zwiebel Amaryllisgewächse Ganzjährig Saucen, Gerichte Schalotte Schalotte Amaryllisgewächse Ganzjährig Feine Saucen, Salate Federzwiebel Frühlingszwiebel Amaryllisgewächse April–Juli Salate, Asiatische Gerichte Radicchio Radicchio Korbblütler Oktober–März Salate, Grillieren
Wissens-Fakten Schweizer Gemüseanbau: Anbaufläche: ~15.000 ha Produktion: ~300.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 40% (Import v.a. aus NL, DE, ES) Lagerung: Kühl (4-8°C): Die meisten Gemüse Nicht im Kühlschrank: Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln Dunkel: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch Nährstoffe: Gemüse ist reich an Vitaminen (A, C, K), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium), Ballaststoffen Im Zutatenlexikon nachschlagen · Saisonalität im Saisonkalender prüfen
Obst
OBST: GRUNDLAGEN (CH-SPEZIFISCHE BEGRIFFE & SORTEN)
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Botanische Familie Saison (CH) Verwendung Boskoop Boskoop Rosengewächse September–Oktober Kuchen, Kompott Gravensteiner Gravensteiner Rosengewächse Juli–August Roh, Saft Gellert Gellert Rosengewächse August–September Roh, Kuchen Idared Idared Rosengewächse September–Oktober Lagerung, Kuchen Jonagold Jonagold Rosengewächse September–Oktober Roh, Saft Elstar Elstar Rosengewächse August–September Roh, Kuchen Topaz Topaz Rosengewächse September–Oktober Roh, Lagerung Rubinette Rubinette Rosengewächse September–Oktober Roh, Desserts Quitte Quitte Rosengewächse September–Oktober Konfitüre, Desserts Birne Williams Williams Christ Rosengewächse August–September Roh, Kuchen Birne Conference Conference Rosengewächse September–Oktober Roh, Lagerung Birne Gute Luise Gute Luise Rosengewächse Juli–August Roh, Desserts
Wissens-Fakten Schweizer Obstanbau: Anbaufläche: ~10.000 ha Produktion: ~300.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 30% (Import v.a. aus IT, ES, FR) Lagerung: Kühl (0-4°C): Die meisten Obstarten Nicht im Kühlschrank: Bananen, Ananas, Melonen, Zitrusfrüchte Ethylen-empfindlich: Äpfel, Birnen, Kiwis (nicht mit Bananen lagern!) Nährstoffe: Obst ist reich an Vitaminen (C, A, K), Mineralstoffen (Kalium), Ballaststoffen, Antioxidantien Im Zutatenlexikon nachschlagen · Saisonalität im Saisonkalender prüfen
Gewürze & Kräuter
KRÄUTER: GRUNDLAGEN (CH-SPEZIFISCHE VERWENDUNG)
Kraut Schweizer Begriff Geschmack Verwendung Saison Petersilie Petersilie Frisch, leicht bitter Suppen, Saucen, Salate Ganzjährig Schnittlauch Schnittlauch Mild, zwiebelig Salate, Suppen, Kartoffeln April–Oktober Dill Dill Würzig, frisch Fisch, Gurken, Salate Mai–September Koriander Koriander Zitronig, würzig Asiatische Gerichte, Salsas Juni–September Basilikum Basilikum Süsslich, aromatisch Pesto, Tomatengerichte Juni–September Thymian Thymian Würzig, herzhaft Fleisch, Eintöpfe, Suppen Ganzjährig Rosmarin Rosmarin Harzig, würzig Fleisch, Kartoffeln, Brot Ganzjährig Salbei Salbei Herb, würzig Fleisch, Butter, Tees Ganzjährig Majoran Majoran Süsslich, würzig Fleisch, Wurst, Suppen Ganzjährig Oregano Oregano Würzig, leicht bitter Pizza, Pasta, Salate Ganzjährig Lorbeer Lorbeer Herb, bitter Suppen, Saucen, Eintöpfe Ganzjährig Estragon Estragon Anisartig, würzig Saucen, Fleisch, Salate Mai–Oktober
Wissens-Fakten Frische Kräuter: Immer erst am Ende des Kochens zugeben (Aromen bleiben erhalten) Getrocknete Kräuter: 1 TL getrocknet = 1 EL frisch Lagerung: Frische Kräuter: Im Glas mit Wasser (wie Blumen) oder in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank Getrocknete Kräuter: Dunkel, trocken, luftdicht (Glas oder Dose) Nährstoffe: Kräuter sind reich an Vitaminen (C, K), Mineralstoffen (Eisen, Kalzium), Antioxidantien GEWÜRZE: GRUNDLAGEN
Gewürz Herkunft Geschmack Verwendung Lagerung Pfeffer (schwarz) Indien, Indonesien Scharf, würzig Fleisch, Saucen, Suppen Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Pfeffer (weiss) Indien, Indonesien Mild, würzig helle Saucen, Kartoffeln Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Salz Schweiz (Salzbergwerke) Salzig Alle Gerichte Trocken, unbegrenzt Zucker Schweiz (Zuckerraffeninerien) Süss Backen, Desserts Trocken, unbegrenzt Paprika (edelsüss) Ungarn, Spanien Mild, süsslich Gulasch, Saucen, Salate Dunkel, trocken, 1-2 Jahre Paprika (rosenscharf) Ungarn, Spanien Scharf, würzig Fleisch, Eintöpfe Dunkel, trocken, 1-2 Jahre Curry Indien Würzig, aromatisch Currygerichte, Saucen Dunkel, trocken, 1-2 Jahre Kreuzkümmel Indien, Ägypten Würzig, nussig Fleisch, Brot, Käse Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Koriandersamen Indien, Marokko Würzig, zitronig Curry, Eintöpfe, Brot Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Fenchelsamen Indien, Ägypten Süsslich, anisartig Brot, Fleisch, Fisch Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Senfkörner Kanada, Europa Scharf, würzig Senf, Saucen, Eintöpfe Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Nelken Indonesien, Madagaskar Würzig, süsslich Backen, Glühwein, Fleisch Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Zimt Sri Lanka, Madagaskar Süsslich, würzig Backen, Desserts, Glühwein Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Muskatnuss Indonesien, Grenada Würzig, nussig Saucen, Kartoffeln, Fleisch Dunkel, trocken, 2-3 Jahre Vanille Madagaskar, Mexiko Süsslich, blumig Desserts, Backen Dunkel, trocken, 2-3 Jahre
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Diplom
Alle Stufen
Fachausweis
Quellen
Quellen: Schweizerfleisch.ch, kartoffel.ch, Milch.ch, Bio Suisse, IP-Suisse, GastroSuisse, Hotel & Gastro formation, SBFI, Paul Imhof: Das grosse Buch der Schweizer Küche / Warenkunde für Köche, Agroscope, Proviande, Bundesamt für Statistik (BFS), Bundesamt für Umwelt (BAFU), Agrarmarktdaten.ch, Schweizer Bauernverband (SBV), Aviforum, Jagdstatistik.ch. Marktdaten Stand 2026.