Ausbeute und Verlust
Ein Kilo eingekauft heisst nicht ein Kilo auf dem Teller. Zwischen Rüsten, Putzen und Garen bleibt regelmässig weniger übrig, und genau diese Differenz entscheidet später, ob eine Kalkulation überhaupt stimmt.
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Rüebli schälen, Egli filetieren, ein Schweinsfilet parieren, Spargeln brechen, Kefen fädeln, Randen schälen: In jeder Küche geht bei der Vorbereitung ständig Gewicht verloren, und in fast keiner wird dieser Verlust in eine Zahl übersetzt. Man weiss, dass ein Sack Randen weniger ergibt, als er wiegt, aber wie viel weniger, bleibt Gefühlssache. Genau diese Zahl braucht es, um später eine Kalkulation zu erstellen, die auch stimmt.
Rüstverlust und Garverlust sind zwei verschiedene Dinge
Der Verlust beim Rüsten entsteht mechanisch, durch Schälen, Entgräten, Parieren, Enden brechen. Er lässt sich vor dem Garen feststellen, indem man das geputzte Gewicht gegen das Ausgangsgewicht abwägt. Der Garverlust entsteht erst danach, durch Wasser, das beim Braten oder Sieden entweicht, und durch Fett, das ausschmilzt. Beide Verluste haben unterschiedliche Ursachen und unterschiedliche Grössenordnungen, und wer sie vermischt oder nur einen davon erfasst, unterschätzt automatisch, wie viel Rohware für eine Portion tatsächlich eingekauft werden muss. Für die Bestellmenge zählt am Ende die Summe aus beiden Schritten, nicht nur der auffälligere von beiden.
Warum die gleiche Warengruppe unterschiedlich rechnet
Ein ganzer Fisch verhält sich beim Filetieren anders als ein bereits ausgenommener, Wild aus eigener Zerwirkung anders als bereits pariertes Fleisch vom Grossisten, und Gemüse mit Erde am Wurzelballen anders als vorgewaschene Ware. Der sogenannte Einkaufsfaktor, also wie viel Rohware pro Kilo verwertbarer Ware eingekauft werden muss, unterscheidet sich deshalb nicht nur zwischen Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch innerhalb derselben Kategorie je nach Zustand der gelieferten Ware. Eine einzelne Pauschalzahl für alles trifft in der Praxis fast nie zu. Wer beim Bestellen nicht festhält, in welchem Zustand eine Ware gewünscht wird, bekommt vom Lieferanten je nach Verfügbarkeit mal die eine, mal die andere Variante, und mit ihr jedes Mal einen anderen Einkaufsfaktor.
Was mit dem Abschnitt geschieht
Nicht jeder Verlust ist tatsächlich Abfall. Rüebli-Schalen und Egli-Gräten ergeben einen Fond, Randen-Schnittabfälle eine Farbe für eine Sauce, und selbst ein grosszügig parierter Rand vom Schweinsfilet lässt sich oft noch verarbeiten, statt im Kompost zu landen. Wer die Ausbeute nur als Verlustzahl betrachtet, verschenkt damit auch die Gelegenheit, den Abschnitt gezielt einzusetzen. Wie sich Reste und weniger offensichtliche Teile eines Produkts aromatisch sinnvoll weiterverwenden lassen, beschreibt der Beitrag Leaf-to-Root-Aromapaarung, der genau bei dieser Frage ansetzt.
Die Zahl, die in die Kalkulation einfliesst
Ausbeutewerte sind kein Selbstzweck, sie sind der Ausgangswert für jede weitere Rechnung. Erst mit dem korrekten Einkaufsfaktor lässt sich der tatsächliche Wareneinsatz eines Gerichts bestimmen, wie es die Vorlage zur Rezeptkalkulation verlangt. Und wenn am Monatsende der effektive Verbrauch systematisch höher ausfällt als der kalkulierte, liegt die Ursache oft nicht beim Personal, sondern bei einer Ausbeute, die zu optimistisch angesetzt wurde. Genau das lässt sich mit der Mini-Inventur überprüfen.
Fünf Seiten stark ist die Vorlage zu Ausbeute und Verlust in der Küchenbibliothek, aufgeteilt nach Fleisch, Wild, Fisch und Gemüse, mit dem passenden Einkaufsfaktor je Kategorie und einem Hinweis, was mit dem jeweiligen Abschnitt sinnvoll geschieht.