IDDSI und Schweizer Konsistenzstufen
Passiert bedeutet in der einen Küche etwas anderes als in der nächsten, und genau an dieser Schnittstelle zwischen zwei Institutionen entsteht bei einer Konsistenzkost das grösste Risiko.
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Eine Schluckstörung verzeiht keine Ungenauigkeit. Wird eine Flüssigkeit angedickt, die eigentlich noch dünner sein dürfte, verändert sich unter Umständen nur der Komfort. Wird eine Speise als weich deklariert, die tatsächlich noch feste Stücke enthält, kann daraus im schlimmsten Fall eine Aspiration werden. Über Jahrzehnte hat praktisch jede Institution eigene Wörter für Konsistenzstufen entwickelt, passiert, weich, normal, angedickt, ohne dass diese Begriffe zwischen Spital, Heim und Logopädie deckungsgleich waren, und ohne dass sich verlässlich prüfen liess, ob zwei Häuser mit demselben Wort tatsächlich dasselbe meinten. Die International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, kurz IDDSI, wurde gegründet, um genau dieses Sprachproblem anzugehen.
Ein Kontinuum statt einzelner Etiketten
IDDSI beschreibt Konsistenz nicht als Sammlung getrennter Begriffe, sondern als durchgehendes Kontinuum von acht Stufen, nummeriert von 0 bis 7, wobei jede Stufe eine Nummer, eine feste Bezeichnung und einen Farbcode trägt. Getränke bewegen sich im unteren Teil dieses Kontinuums, feste Nahrung im oberen, mit einem Übergangsbereich in der Mitte, in dem sich beide Systeme berühren. Diese Struktur erlaubt es, eine Konsistenz eindeutig zu benennen, unabhängig davon, ob die Angabe von einer Logopädin, einer Pflegefachperson oder einer Köchin stammt.
Warum eine Zahl mehr Sicherheit gibt als ein Wort
Der eigentliche Fortschritt liegt weniger in den acht Stufen selbst als in den Testmethoden, mit denen sich prüfen lässt, ob eine konkrete Speise oder ein konkretes Getränk tatsächlich der behaupteten Stufe entspricht, etwa mit einer einfachen Spritze für das Fliessverhalten einer Flüssigkeit oder mit Gabel und Löffel für die Festigkeit einer Speise. Ein Wort wie weich lässt viel Interpretationsspielraum, ein bestandener Test an einem definierten Löffel deutlich weniger. Das macht IDDSI weniger zu einer neuen Bezeichnung als zu einer überprüfbaren Methode.
Die Schweizer Praxis daneben
In Schweizer Institutionen sind eigene Begriffe für Konsistenzstufen historisch gewachsen und oft seit Jahren eingespielt, weshalb ein abrupter Wechsel zu IDDSI selten realistisch ist und in vielen Küchen auch nicht nötig. Sinnvoller ist eine Übersetzung: Welche Bezeichnung, die im eigenen Haus seit Jahren verwendet wird, entspricht welcher IDDSI-Stufe. Diese Übersetzung lohnt sich besonders dort, wo Patientinnen und Bewohner zwischen Institutionen wechseln, vom Spital ins Pflegeheim oder in die Reha, weil die Konsistenzangabe sonst bei jedem Übertritt neu interpretiert werden muss, mit dem Risiko, dass eine Stufe strenger oder lockerer ausgelegt wird, als sie ursprünglich gemeint war.
Mehr als nur Sicherheit
Konsistenz beeinflusst nicht nur, ob eine Speise sicher geschluckt werden kann, sondern auch, wie intensiv sie überhaupt schmeckt. Textur und Mundgefühl verändern die Aromawahrnehmung spürbar, wie der Beitrag zu Textur, Temperatur und Aroma zeigt. Eine konsequent nach IDDSI geprüfte Konsistenz ist deshalb kein Widerspruch zu einem Gericht, das auch noch schmeckt, sondern die Voraussetzung dafür, dass eine angepasste Speise nicht nur sicher, sondern auch appetitlich bleibt.
Wo die Referenz endet und die Umsetzung beginnt
Welche IDDSI-Stufe zu welcher verordneten Kostform gehört, ist eine Zuordnung, die Ernährungsberatung oder Logopädie vornimmt, siehe dazu auch die Kostform-Übersicht. Wie eine bestimmte Stufe dann tatsächlich angerichtet wird, damit sie appetitlich aussieht und nicht wie eine undefinierbare Masse, ist die Aufgabe der Anrichte- und Portionierungsstandards, denn eine korrekt geprüfte Konsistenz allein garantiert noch keinen Teller, den jemand auch gerne isst.