Küchenfranzösisch-Spickzettel
Küchenfranzösisch klingt für viele Lernende zunächst wie eine zweite Fremdsprache neben der eigentlichen Berufssprache. Meistens sind es aber wenige, wiederkehrende Begriffe.
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Fachbegriffe wie mise en place, brunoise oder jus tauchen in fast jeder Schweizer Küche auf, unabhängig davon, welche Landessprache dort sonst gesprochen wird. Historisch stammen sie aus der klassischen französischen Küche und haben sich international als Fachsprache durchgesetzt. Wer sie nicht kennt, versteht Anweisungen langsamer und wirkt im Fachgespräch der Prüfung unsicherer, selbst wenn die eigentliche Kochtechnik sitzt.
Begriffe nach Nutzen sortiert, nicht nach Alphabet
Ein Spickzettel, der einfach alphabetisch durch Fachbegriffe geht, hilft wenig beim Lernen. Sinnvoller ist eine Gliederung nach Situation: Begriffe für Schnittarten, für Gartechniken, für Saucen und Fonds, für die Mise en place selbst. So lässt sich gezielt genau der Abschnitt nachschlagen, der gerade am Posten gebraucht wird, statt die ganze Liste durchzugehen.
Begriffe, die häufig verwechselt werden
Manche Begriffe klingen ähnlich, meinen aber Unterschiedliches, und genau diese Verwechslungen fallen im Fachgespräch besonders auf. Julienne und Brunoise sind beides Schnittarten, aber mit unterschiedlicher Form, während Blanchieren und Pochieren beides Garmethoden in Flüssigkeit sind, aber mit unterschiedlicher Temperatur und Zweck. Ein Spickzettel, der solche Begriffspaare bewusst nebeneinanderstellt statt sie in einer langen alphabetischen Liste zu trennen, macht den Unterschied leichter sichtbar als das isolierte Auswendiglernen jedes einzelnen Begriffs für sich.
Deutsch zuerst, Französisch als Ergänzung
Ein Begriff, der nur mit einem einzigen deutschen Wort übersetzt wird, bleibt oft ungenau. Brunoise ist nicht einfach «klein geschnitten», sondern eine bestimmte, sehr feine Würfelform mit einer festgelegten Kantenlänge. Wer den Unterschied zwischen ähnlichen Schnittarten versteht statt nur die Übersetzung auswendig zu lernen, wendet den Begriff auch dann richtig an, wenn er in einer neuen Situation auftaucht.
Begriffe, die auch auf der Speisekarte auftauchen
Nicht alle Fachbegriffe bleiben hinter den Kulissen der Küche. Bezeichnungen wie à la carte, Table d'Hôte oder gratiniert stehen direkt auf der Speisekarte oder werden von Gästen erfragt, und ein Servicemitarbeitender greift dabei oft auf dieselben Begriffe zurück, die in der Küche gelernt wurden. Wer als Lernender in der Küche diese Begriffe nur für den eigenen Posten lernt, verpasst den Zusammenhang, dass sie auch bei der Kommunikation mit dem Serviceteam gebraucht werden, etwa wenn ein Gang kurzfristig geändert oder eine Zutat ersetzt werden muss. Ein gemeinsames Vokabular zwischen Küche und Service beschleunigt genau solche Absprachen im hektischen Betrieb, weil keine Zeit verloren geht, einen Begriff erst zu erklären. Wie sich die entsprechenden Fachausdrücke aus Sicht des Service einordnen lassen, zeigt der ergänzende Fachausdrücke-Spickzettel Service.
Wo Küchenfranzösisch tatsächlich geprüft wird
Im mündlichen Fachgespräch der Abschlussprüfung wird ausdrücklich auch die Fachsprache geprüft, in einer kurzen fremdsprachigen Passage. Wer sich die wichtigsten Begriffe schon während der Lehre einprägt statt erst kurz vor der Prüfung, hat in diesem Moment einen klaren Vorteil. Wie sich das Fachgespräch insgesamt vorbereiten lässt, zeigt die Prüfungsvorbereitung Koch/Köchin, und wer bei Mengenangaben in Rezepten unsicher ist, findet Ergänzung in Mengen und Umrechnungen.