Temperaturkontrolle

Wenn die Lebensmittelkontrolle unangemeldet in der Küche steht, ist das Temperaturprotokoll fast immer das erste Dokument, nach dem gefragt wird. Nicht weil Temperaturen wichtiger wären als alles andere, sondern weil sich an ihnen in wenigen Minuten ablesen lässt, ob ein Betrieb seine Selbstkontrolle tatsächlich lebt oder nur behauptet.

Warum ausgerechnet Temperaturen

Die Selbstkontrolle nach dem Lebensmittelgesetz verlangt, dass ein Betrieb seine Gefahren kennt und beherrscht. In der Küche laufen fast alle mikrobiologischen Gefahren über einen einzigen Faktor zusammen: Zeit bei der falschen Temperatur. Ein Kühlschrank, der über Wochen zu warm läuft, gefährdet mehr Gäste als eine schlecht gewischte Arbeitsfläche. Deshalb steht die Temperatur im Zentrum jedes HACCP-Konzepts, und deshalb ist ihr Protokoll der schnellste Indikator dafür, wie ernst ein Betrieb das Thema nimmt.

Die Grundlage dafür ist in der Schweiz die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe, die von GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse und dem Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie getragen und vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen genehmigt wurde. Sie übersetzt das Lebensmittelrecht in etwas, das eine Küchenbrigade auch anwenden kann.

Was die Kontrolle wirklich sehen will

Ein verbreitetes Missverständnis: Es geht nicht darum, dass nie eine Abweichung auftritt. Kühlgeräte fallen aus, Türen bleiben offen, Lieferungen kommen zu warm an. Das passiert in jedem Betrieb. Entscheidend ist, ob die Abweichung bemerkt, dokumentiert und behoben wurde. Ein Protokoll mit drei dokumentierten Abweichungen und nachvollziehbaren Sofortmassnahmen ist ein besseres Zeugnis als eines, in dem monatelang jeden Tag exakt derselbe Wert steht.

Genau deshalb gehört zur Temperaturkontrolle immer auch das Abweichungsprotokoll. Das eine hält den Normalzustand fest, das andere den Ausnahmefall. Wer nur das erste führt, dokumentiert eine Küche, die es so nicht gibt.

Die drei Fehler, die am häufigsten auffallen

Der erste ist das Nachtragen. Wer am Monatsende die Werte für vier Wochen einträgt, produziert Zahlenreihen, die zu gleichmässig sind, um echt zu sein. Das fällt geübten Kontrolleuren sofort auf und wirft ein schlechteres Licht auf den Betrieb als ehrliche Lücken.

Der zweite ist die fehlende Zuständigkeit. Wenn nicht festgelegt ist, wer misst, misst am Ende niemand. Es braucht eine Person pro Schicht, nicht eine Abteilung. Am besten koppelt man die Messung an einen ohnehin festen Ablauf, etwa an die Übergabe zwischen den Schichten, damit sie nicht vergessen geht.

Der dritte ist die Messung an der falschen Stelle. Die Anzeige am Kühlgerät zeigt die Lufttemperatur am Fühler, nicht die Temperatur der Ware. Wer sich nur darauf verlässt, misst unter Umständen etwas ganz anderes als das, was auf dem Teller landet. Welche Ware in welchem Bereich wie gelagert gehört, steht in der Vorlage zu den Lagertemperaturen.

Ein Protokoll, das im Alltag überlebt

Der häufigste Grund, warum Protokolle einschlafen, ist nicht Nachlässigkeit, sondern Reibung. Ein Blatt, auf dem die eigenen Kühlstellen schon eingedruckt sind, wird geführt. Eines, auf dem man jedes Mal von Hand notiert, um welches Gerät es überhaupt geht, wird nach zwei Wochen liegengelassen. Dasselbe gilt für die Ablage: Wenn am Monatsende dreissig lose Blätter zusammengesucht werden müssen, fehlt am Ende immer eines.

Die Vorlage zur Temperaturkontrolle in der Küchenbibliothek ist genau darauf ausgelegt. Sie enthält die Grenzwerte mit der jeweils zugehörigen Sofortmassnahme, ein Tagesprotokoll mit Platz für die eigenen Kühlstellen und eine Monatsübersicht, die am Ende in den Ordner wandert. Drei Seiten, druckfertig im Format A4, zum Ausfüllen von Hand.

Wo die Temperaturkontrolle aufhört

Die Kontrolle im Kühlraum deckt die Lagerung ab, nicht das Garen. Ob ein Poulet durchgegart ist, entscheidet die Kerntemperatur im dicksten Teil, nicht die Temperatur des Ofens. Dafür gibt es die eigene Vorlage zu den Kerntemperaturen. Und wer sous-vide vorproduziert, arbeitet ohnehin mit Zeit-Temperatur-Kombinationen, bei denen beide Werte zusammen die Sicherheit ergeben, nachzulesen in der Sous-Vide-Matrix.