HACCP-Konzept-Vorlage: was die Kontrolle wirklich sehen will

Der Selbstkontroll-Ordner steht im Büro, sechzig Seiten dick, und seit der letzten Inspektion hat ihn niemand mehr aufgeschlagen. Gleichzeitig weiss die Küchenchefin auswendig, bei welcher Temperatur der Kühlraum läuft und was zu tun ist, wenn eine Lieferung zu warm ankommt. Genau dieser Widerspruch ist das eigentliche Thema. Das Lebensmittelrecht verlangt keinen Aktenberg, sondern den Nachweis, dass ein Betrieb seine Gefahren kennt und im Griff hat. Was daraus in einer Schweizer Küche konkret wird, welche Blätter existieren müssen, wie oft gemessen wird und was bei einer Inspektion tatsächlich auf dem Tisch liegt, steht hier.

Was das Gesetz tatsächlich verlangt

Die Grundlage ist ein einziger Satz in Artikel 26 des Lebensmittelgesetzes: Wer Lebensmittel herstellt, behandelt, lagert oder in Verkehr bringt, ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. Ein zweiter Satz im selben Artikel wird oft überlesen und ist im Alltag der wichtigere: Die amtliche Kontrolle entbindet nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle. Eine bestandene Inspektion ist also kein Freipass bis zur nächsten, sondern eine Momentaufnahme.

Konkret wird es in der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung. Ihr Artikel 75 zählt auf, woraus die Selbstkontrolle eines Lebensmittelbetriebs besteht: gute Verfahrenspraxis samt Täuschungsschutz, ein Verfahren nach dem HACCP-System oder dessen Grundsätzen, Probenahme und Analyse, Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Rückruf sowie die Dokumentation. Sechs Punkte, nicht mehr. Jedes Blatt, das ein Betrieb führt, lässt sich einem davon zuordnen. Was sich keinem zuordnen lässt, ist freiwillig.

Der Umfang richtet sich ausdrücklich nach Sicherheitsrisiko und Produktionsumfang, und Kleinstbetriebe, in der Verordnung definiert als Betriebe mit bis zu neun Mitarbeitenden, dürfen ihre Dokumentation angemessen reduzieren. Wie das in der Gastronomie aussieht, beschreibt die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe von GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und dem Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hat sie am 21. September 2018 genehmigt, womit sie für Betrieb und Vollzug verbindlichen Charakter hat. Sie ist also mehr als eine gut gemeinte Empfehlung.

Die Reihenfolge, in der du anfängst

Vor dem ersten Formular kommt die Meldung. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss seine Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden, ebenso wichtige Veränderungen im Betrieb und eine Schliessung. Ebenfalls ganz am Anfang steht die verantwortliche Person mit Geschäftsadresse in der Schweiz. Wird keine bezeichnet, trägt die Betriebsleitung die Verantwortung automatisch selbst.

Der zweite Schritt ist eine ehrliche Einschätzung der eigenen Grösse. Die Leitlinie teilt Betriebe nach Mahlzeiten pro Service und Anzahl Mitarbeitenden in vier Kategorien. Weniger als fünfzig Mahlzeiten pro Service und weniger als neun Mitarbeitende ergeben Kategorie D, sehr klein, wo sich die schriftliche Dokumentation auf ein Minimum beschränkt. Passen Mahlzeiten und Personal nicht in dieselbe Kategorie, gilt die höhere. Und wer überwiegend Kinder, Betagte oder Menschen mit geschwächter Abwehr verpflegt oder einen grossen Teil des Umsatzes mit Tatar, Sushi und Fondue Chinoise macht, dokumentiert unabhängig von der Grösse mehr.

Erst danach kommen die Blätter, und zwar entlang des Warenflusses statt nach Sympathie. Am Anfang steht der Wareneingang, weil das der letzte Moment ist, in dem eine Küche noch Nein sagen kann. Danach folgen Lagerung, Produktion und Ausgabe. Welche Vorlage zu welchem Schritt gehört, bündelt die HACCP-Konzept-Übersicht als Deckblatt für die eigene Ablage.

Die Blätter, die wirklich existieren müssen

Das meistverlangte Dokument ist das Temperaturprotokoll. Die Leitlinie ist hier genauer, als viele erwarten, und zwar in beide Richtungen: Verlangt sind eine tägliche visuelle Kontrolle der Lagertemperaturen und eine schriftliche Dokumentation einmal wöchentlich oder bei einer Abweichung. Das gilt in allen vier Betriebskategorien, vom Imbissstand bis zum Spital. Wer täglich Zahlen abschreibt, tut also mehr als nötig, wer gar nichts festhält, deutlich zu wenig. Wie ein Blatt aussieht, das diesen Rhythmus im Alltag übersteht, zeigt die Vorlage zur Temperaturkontrolle.

An der Rampe genügt kein Häkchen. Verlangt ist die Bestätigung der Eingangskontrolle samt Temperatur, mit Unterschrift auf dem Lieferschein oder auf einem internen Dokument, dazu eine Regelung, was mit mangelhaften oder zurückgewiesenen Lieferungen geschieht. Gemessen wird im Produkt, nicht am Display des Kühlfahrzeugs. Der sensorische Eindruck zählt dabei gleich viel wie die Zahl auf dem Fühler, und dazu gehört zu wissen, wie eine Ware in ihrer Saison aussehen und riechen sollte, wie es der Beitrag über saisonale Zutaten und Aromen beschreibt.

Drei weitere Nachweise tauchen in jeder Kategorie auf, auch in der kleinsten. Ein Reinigungsplan, der Tages-, Wochen- und Monatsaufgaben trennt und jede Aufgabe einer Person zuordnet. Ein Nachweis über die regelmässige visuelle Kontrolle der baulichen Schädlingsabwehr, wofür das Schädlingsmonitoring die Fundorte und Massnahmen festhält. Und eine klare Kennzeichnung der Reinigungsmittel mit Einsatzart, Anwendung und Dosierung, damit niemand chlorhaltig und sauer im selben Kessel mischt.

Wo die Selbstkontrolle über den Kühlraum hinausgeht

Bei den Allergenen wird am meisten falsch verstanden. Eine schriftliche Allergendeklaration auf der Karte ist in der Schweiz freiwillig. Die mündliche Auskunft ist dagegen nur zulässig, wenn zwei Bedingungen erfüllt sind: Es muss schriftlich und gut sichtbar darauf hingewiesen werden, dass die Information mündlich eingeholt werden kann, und die Angaben müssen dem Personal schriftlich vorliegen oder von einer fachkundigen Person unmittelbar erteilt werden können. Genau dafür existiert die Allergenmatrix, und zwar nicht für den Gast, sondern für die Person, die am Dienstagabend allein am Pass steht.

Die Rückverfolgbarkeit verlangt weniger, als viele befürchten, und mehr, als viele führen. Gefordert ist Auskunft in zwei Richtungen: von wem ein Produkt bezogen wurde und an wen es geliefert wurde, wobei die direkte Abgabe an Gäste ausgenommen ist. Für ein Restaurant heisst das im Normalfall Lieferscheine und Etiketten aufbewahren, mindestens so lange, bis angenommen werden darf, dass das Produkt gegessen ist. Beschriftet gehört auch alles, was im Haus entsteht, von der Überproduktion bis zu den Rüstabschnitten, die weiterverwendet werden, wie sie der Beitrag zu Leaf-to-Root beschreibt.

Der Sonderfall, der gern vergessen geht, ist das Fett in der Friteuse, weil er weder Kühlung noch Reinigung im engeren Sinn betrifft. Die Leitlinie nennt einen Höchstwert von 27 Prozent polaren Anteilen, gemessen mit Teststäbchen oder einem elektronischen Gerät, und eine Frittiertemperatur von höchstens 175 Grad. Farbe und Geruch allein sind kein Nachweis, weil beide lange unauffällig bleiben. Was zur Kontrolle gehört und wie ein Mess- und Wechselprotokoll aussieht, steht bei der Vorlage zum Frittieröl.

Wie oft und wogegen gemessen wird

Erstaunlich viele Zahlen, die in Küchen als Gesetz zitiert werden, stehen gar nicht im Gesetz. Die Hygieneverordnung verlangt für gekühlte Ware nur, dass sie bei Temperaturen aufbewahrt wird, die die Vermehrung von Krankheitserregern weitestgehend verhindern, und für das Warmhalten, dass es bei Temperaturen erfolgt, die dieselbe Vermehrung verhindern. Einen festen Wert nennt sie vor allem beim Tiefgefrorenen, das bei minus 18 Grad oder kälter zu halten ist. Die brauchbaren Zahlen für den Küchenalltag stammen aus der Leitlinie.

Dort gelten als Maximaltemperaturen: leicht verderbliche Lebensmittel höchstens 5 Grad, Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind, höchstens 4 Grad, frischer Fisch auf Schmelzeis und damit höchstens 2 Grad. Liegen in einem Kühlraum Produkte mit unterschiedlichen Anforderungen, richtet sich die Solltemperatur nach dem empfindlichsten davon. Für Unterbrüche der Kühlkette gilt die Empfehlung, dreissig Minuten nicht zu überschreiten.

Auf der warmen Seite sind die Vorgaben ähnlich konkret. Beim Garen und Regenerieren soll während mindestens zwei Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreicht werden, bekannte Ausnahmen wie rosa gebratenes Schlachtfleisch vorbehalten. Gekochte Speisen, die nicht sofort weggehen, werden bei mindestens 65 Grad und höchstens drei Stunden warm gehalten. Die schärfste Vorgabe betrifft aber das Abkühlen: von 65 Grad auf unter 5 Grad innert 90 Minuten, aktiv gekühlt und nicht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Ein zu voll gefüllter Behälter reisst diese Zeit mühelos, und genau dort entstehen die meisten Abweichungen.

Was passiert, wenn ein Wert daneben liegt

Eine Abweichung ist kein Betriebsunfall, sondern ein vorgesehener Fall. Zu den HACCP-Grundsätzen gehört ausdrücklich, dass für den Moment, in dem ein Grenzwert überschritten wird, vorher Korrekturmassnahmen festgelegt sind. Wer erst beim Alarm zu überlegen beginnt, entscheidet unter Druck und meist allein. Deshalb gehört zu jedem Grenzwert die Antwort auf drei Fragen: Ist die Ware noch sicher. Welche Sofortmassnahme greift jetzt. Und was ändert sich am Ablauf, damit derselbe Fehler nicht in vier Wochen wieder passiert.

Festgehalten wird das im Abweichungsprotokoll, getrennt vom laufenden Temperaturblatt. Diese Trennung ist kein Formalismus. Ein Protokoll, in dem monatelang jeden Tag exakt derselbe Wert steht, wirkt auf geübte Kontrolleure unglaubwürdiger als eines mit drei dokumentierten Abweichungen und nachvollziehbaren Massnahmen. Dokumentierte Fehler sind ein Zeichen dafür, dass jemand hinschaut.

Ist die betroffene Ware bereits ausser Haus und könnte sie die Gesundheit gefährden, endet die interne Zuständigkeit. Dann ist unverzüglich die zuständige kantonale Vollzugsbehörde zu informieren, die Ware vom Markt zu nehmen und, falls sie Gäste erreicht haben könnte, zurückzurufen. Diesen Ablauf einmal aufzuschreiben, mitsamt Telefonnummern und Stellvertretung, kostet zwanzig Minuten und spart im Ernstfall eine Stunde Suchen.

Was die Inspektion konkret verlangt

Kontrolliert wird risikobasiert und in der Regel ohne Voranmeldung. Betriebe, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, werden im Schnitt etwa einmal pro Jahr besucht, je nach Kanton, Risikoeinstufung und bisherigen Erfahrungen häufiger oder seltener. Die Inspektion selbst läuft meist entlang einer Checkliste ab, und am Ende steht ein Bericht.

Geprüft wird dabei nicht nur der Ordner. Zur amtlichen Kontrolle gehören die Umsetzung der Selbstkontrolle und deren Ergebnisse, die Inspektion von Räumen, Geräten und Ware, Gespräche mit der verantwortlichen Person und den Mitarbeitenden, das Ablesen aufgezeichneter Messwerte und das Nachmessen mit eigenen Geräten. Der Betrieb muss Zugang zu Räumen, Waren, Systemen und Unterlagen ermöglichen und während der Kontrolle mitarbeiten. Die häufigste Schwachstelle ist deshalb nicht das fehlende Blatt, sondern die Lücke zwischen Blatt und Küche: ein Protokoll, das 4 Grad ausweist, während das Nachmessen 9 Grad zeigt.

Das Ergebnis wird der verantwortlichen Person schriftlich mitgeteilt. Werden gesetzliche Anforderungen nicht erfüllt, spricht die Behörde eine Beanstandung aus und ordnet die Massnahmen an, die den rechtmässigen Zustand wiederherstellen. Auch finanziell lohnt sich Sorgfalt: Die Lebensmittelkontrolle ist grundsätzlich gebührenfrei, verrechnet werden aber die Kontrolle, die zu einer Beanstandung führt, die wiederholte Beanstandung desselben Sachverhalts und jede Nachkontrolle. Gegen eine Verfügung lässt sich innert zehn Tagen Einsprache erheben.

Am Ende ist die Selbstkontrolle kein Ordner, sondern eine Handvoll Gewohnheiten, die an ohnehin bestehende Abläufe gekoppelt sind: messen bei der Schichtübergabe, unterschreiben an der Rampe, aufschreiben, wenn etwas nicht stimmt. Wer sie so aufsetzt, muss vor der nächsten unangemeldeten Kontrolle nichts mehr vorbereiten.