HACCP-Konzept-Übersicht
Eine Kontrolleurin fragt selten nach einem einzelnen Protokoll, sie will das Gesamtbild sehen: ein HACCP-Konzept, das zusammenhängt, nicht acht lose Blätter in unterschiedlichen Ordnern.
2 Seiten, druckfertig im Format A4. Kostenlos für registrierte Nutzer.
Die vorangehenden acht Vorlagen dieses Blocks decken je einen Ausschnitt der Selbstkontrolle ab, vom Wareneingang bis zur Rückverfolgbarkeit. Einzeln funktioniert jede davon gut, als loses Bündel wirken sie im Betriebsalltag aber schnell unübersichtlich, gerade wenn eine neue Person die Ablage übernimmt oder eine Kontrolle unangemeldet ansteht. Dieses Deckblatt erfindet nichts Neues, sondern ordnet die acht Vorlagen zu einem einzigen, zusammenhängenden HACCP-Konzept.
Warum ein Deckblatt mehr ist als Formsache
Der Wissen-Artikel zur HACCP-Selbstkontrolle erklärt, dass die Selbstkontrolle nach Art. 75 LGV aus sechs Bereichen besteht: gute Verfahrenspraxis, ein Verfahren nach HACCP-Grundsätzen, Probenahme und Analyse, Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Rückruf sowie Dokumentation. Ein Ordner, der diese sechs Bereiche nicht erkennen lässt, wirkt auf eine Kontrolle unstrukturiert, selbst wenn jedes einzelne Blatt korrekt geführt ist. Ein Deckblatt mit Inhaltsverzeichnis macht diese Struktur auf den ersten Blick sichtbar, für die Kontrolle ebenso wie für eine neue Mitarbeiterin, die sich einarbeitet.
Die acht Vorlagen im Zusammenspiel
Am Anfang des Warenflusses steht die Wareneingangskontrolle, danach die laufende Temperaturkontrolle für Lagerung und Produktion. Der Reinigungsplan und das Schädlingsmonitoring sichern die Räume und Geräte ab, während das Frittieröl-Protokoll den Sonderfall Fett abdeckt, der weder in die Kühlung noch in die Reinigung passt. Weicht einmal ein Wert ab, gehört das ins Abweichungsprotokoll, getrennt vom laufenden Temperaturblatt. Die Allergenmatrix und die Rückverfolgbarkeit schliesslich betreffen nicht die Küche allein, sondern auch, was ein Betrieb im Ernstfall gegenüber Gästen und Behörden belegen können muss.
Was diese Übersicht nicht ersetzt
Dieses Deckblatt ist eine allgemeine Orientierungshilfe zur Strukturierung der eigenen Unterlagen, keine Rechtsberatung und keine offizielle Bestätigung durch die zuständige kantonale Vollzugsbehörde. Umfang und Ausgestaltung der Selbstkontrolle richten sich nach Betriebsgrösse und Risiko, wie es die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe vorsieht. Im Zweifel gilt weiterhin, was die zuständige Stelle im eigenen Kanton dazu sagt.